ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«ФРУКТИ Й ЯГОДИ СВІЖІ»
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
Яблука, груші, персики, абрикоси, банани, апельсини, черешня, полуниця, слива, виноград. |
105-115 |
100-110 |
|
Вихід страви |
100-110 |
Технологія приготування
Харчова цінність: білків – 0,4-
Свіжі фрукти й ягоди перед видачею перебирають, видаляють сторонні домішки, плодоніжки, кісточки ретельно промивають проточною водою та нарізають шматочками різної форми або подають цілими. Фрукти або ягоди подають на тарілці. Всі ягоди та фрукти перед подачею обдають окропом.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
« Компот із свіжих ягід»
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
Ягоди (полуниця) Вода |
95 100 |
85 100 |
|
Цукор |
15 |
15 |
|
Вихід страви |
200 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків –
Полуницю очищують, промивають та віджимають сік, вижимки заливають водою, кип’ятять та проціджують. У кип’ячій сироп додають цукор і сік полуниці, знімають з вогню та остужають.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., ст 288
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«СОУС ТОМАТНИЙ»
Підстава: Збірник рецептур для підприємств громадського харчування р.№783 ст. 344
|
Найменування сировини |
Норма вмісту сировини, г. |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Масло вершкове |
2,2 |
2,2 |
|
Борошно пшеничне |
2,2 |
2,2 |
|
морква |
3,7 |
3 |
|
цибуля |
1,2 |
1 |
|
Томат-паста |
5 |
5 |
|
Масло вершкове |
0,75 |
0,75 |
|
Цукор |
0,5 |
0,5 |
|
Сіль |
0.1 |
0.1 |
|
Вихід |
15 |
|
Технологія приготування
Дрібно нарізані корені, цибулю пасерують, додають томатне пюре, продовжують пасерування 15-20 хв, з’єднують із білим соусом і варять 25-30 хв. В кінці варки додають сіль, цукор. Готовий соус проціджують, протираючі при цьому овочі, що розварились і доводять до кипіння. Соус томатний є базовим для приготування похідних соусів. При використанні його як самостійного соус заправляють, вершковим маслом.
Подають соус до страв із м’яса, субпродуктів і овочів.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М’ЯСОМ»
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
М’ясо куриці |
40 |
30 |
|
Морква |
12 |
9 |
|
Картопля |
60 |
40 |
|
Цибуля |
12 |
9 |
|
Буряк |
50 |
40 |
|
Капуста свіжа |
50 |
40 |
|
Томат-паста |
5 |
5 |
|
Борошно |
1 |
1 |
|
Бульйон |
130 |
120 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Цукор |
1 |
1 |
|
Сіль |
1.5 |
1.5 |
|
Вихід страви |
300 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків –
З м’яса вариться бульйон. Підготовлену моркву нарізають соломкою. В окремій каструлі тушкують протягом 20-30 хвилин пасеровану цибулю, моркву, додають томат та тушкують ще 5-7 хвилин. Картоплю, капусту нарізають кубиками , кладуть у підсолений киплячий бульйон спочатку картоплю, а після того, як закипить - капусту та варять 20 хвилин, потім додають цукор за смаком та доводять до кипіння. Борщ залишають на гарячій плиті і до видачі настоюють 20-30 хвилин. Перед подачею в борщ кладуть порційні шматочки м’яса посипають зеленню та кладуть сметану (тільки після термічної обробки).
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор.211.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«ЧАЙ ІЗ ЛИМОНОМ»
|
Продукти |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
Технологія приготування |
|
Чай-заварка |
- |
25-45 |
Попередньо вимитий теплою водою лимон ошпарюють окропом протягом 1-2 хв., нарізають тонкими кружальцями. Лимон кладуть у чашку приготовленого чаю з цукром безпосередньо перед видачею |
|
Вода |
- |
125-135 |
|
|
Цукор |
- |
15-18 |
|
|
Лимон |
7,5-10,5 |
7-10 |
|
|
Вихід |
150\7-180\10 |
||
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«КАКАО З МОЛОКОМ ЗГУЩЕНИМ»
|
Продукти |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
Технологія приготування |
|
Какао-порошок |
- |
2-4 |
Молоко згущене з цукром або згущене стерилізоване (без цукру) розводять гарячою водою і доводять до кипіння. Какао_порошок змішують із цукром, додають невелику кількість окропу (100 мл) і розтирають в однорідну масу, потім при безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, решту окропу і доводять до кипіння. |
|
Молоко нерозведене згущене з цукром (консерви) |
- |
19-34 |
|
|
Цукор |
- |
2-4 |
|
|
Вода |
- |
142-158 |
|
|
або молоко згущене стерилізоване (консерви) |
- |
23-40 |
|
|
Цукор |
- |
15-18 |
|
|
Вода |
- |
132-140 |
|
|
Вихід |
150-200 |
||
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«КОМПОТ ІЗ СВІЖИХ ЯБЛУК»
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
Яблука |
20 |
15 |
|
Цукор |
15 |
15 |
|
Вода |
180 |
170 |
|
Вихід страви |
200 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків –
Яблука нарізають дольками. Для ліпшого збереження вітамінів, аромату, смаку, кольору фрукти варять окремо, потім додають цукор та перекип’ячують.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 286
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«КАША ГРЕЧАНА (РОЗСИПЧАСТА)»
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
Крупа гречана |
70 |
60 |
|
Вода |
130 |
130 |
|
Масло вершкове |
10 |
10 |
|
Сіль |
0.8 |
0.8 |
|
Вихід готової продукції |
200 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків –
Підсушену на пательні або духовці до світло коричневого кольору крупу засипають у підсолену кипячену воду, кладуть частину масла та відварюють до загустіння на повільному вогні. Подальшу варку проводять на водяній бані або у духовці. Перед кінцем варки кладуть вершкове масло.
Для в’язкої гречаної каші беруть:
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
Крупа гречана |
30 |
27 |
|
Вода |
160 |
15 |
|
Масло вершкове |
3 |
3 |
|
Цукор |
5 |
5 |
|
Сіль |
0.8 |
0.8 |
|
Вихід страви |
150 |
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 254-255.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«МАКАРОНИ ВІДВАРЕНІ З МАСЛОМ»
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
Макарони |
45 |
40 |
|
Масло вершкове |
5 |
10 |
|
Вода |
100 |
100 |
|
Сіль |
0.8 |
0.8 |
|
Вихід страви |
150 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків –
Макарони відварюють у великій кількості кипяченої води , проціджують через друшляк, промивають водою. Поливають кипяченим маслом. Можна посипати тертим сиром.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 259.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«САЛАТ ІЗ СВІЖОЇ КАПУСТИ ТА МОРКВИ»
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
Капуста білокачанна свіжа |
30 |
20 |
|
Морква |
25 |
20 |
|
Цукор |
2 |
2 |
|
Олія |
7 |
8 |
|
Сіль |
0.4 |
0.4 |
|
Вихід страви |
50 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків –
Свіжу білокачанну капусту шаткують, додають нашатковану моркву, заправляють цукром та олією, обережно перемішують.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 202.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«КОТЛЕТИ (ТЮФТЕЛІ, ШНІЦЕЛЬ) СМАЖЕНІ»
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
Курине (котлетне) м’ясо |
60 |
30 |
|
Булка |
15 |
15 |
|
Вода |
20 |
10 |
|
Цибуля |
10 |
8 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Сіль |
1.0 |
1.0 |
|
Вихід страви |
50 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків –
М’ясо пропускають через м’ясорубку з цибулею та намоченою у воді черствою булкою, додають сіль, воду, ретельно вимішують. Котлети розробляють , панірують у сухарях, обсмажують з обох сторін, кладуть на сухий протвінь та запікають 20-25 хв. При температурі 200-250 градусів. Булку можна замочувати у молоці, але тоді не рекомендується класти цибулю.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 227.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів »
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«ЖАРКЕ ПО-ДОМАШНЬОМУ»
|
Перелік продуктів |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
М’ясо |
70 |
50 |
|
Картопля |
170 |
120 |
|
Вершкове масло |
8 |
8 |
|
Цибуля ріпчаста |
15 |
10 |
|
Морква |
15 |
10 |
|
Томатна паста |
5 |
5 |
|
Сіль |
4.0 |
4.0 |
|
Лавровий лист |
1 шт. |
|
|
Вихід готової продукції |
50/150 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків –
М’ясо нарізають брусками по 2-3 шматка на порцію, солять та обсмажують, додають томат-пюре, заливають гарячою водою та тушкують до напівготовності. Картоплю нарізають великими кубиками та обсмажують.
Моркву нарізають кубиками та пасерують. Додають дрібненько нарізану сиру цибулю і сіль, перемішують. Потім продукти укладають шарами у пательню (сотейник), заливають бульйоном та тушкують до готовності. На прикінці тушкування кладуть лавровий лист .
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 229
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«СУП РИСОВИЙ З М’ЯСОМ»
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
М’ясо (філе куряче) |
40 |
30 |
|
Картопля |
70 |
50 |
|
Морква |
12 |
9 |
|
Цибуля |
12 |
9 |
|
Рис |
10 |
9 |
|
Вода |
190 |
138 |
|
Сіль |
1.5 |
1.5 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Вихід страви |
250 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків –
М’ясо варять у бульйоні до готовності.
Цибулю мілко нарізають , пасерують у маслі, додають овочі, нарізають кубиками, та тушкують до готовності. В киплячий бульйон кладуть промитий рис, нарізану картоплю, за 15-20 хвилин до готовності додають тушковані овочі. Перед подачею в суп кладуть порційні шматочки м’яса.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 218
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«РИБА ТУШЕНА З ОВОЧАМИ»
|
Перелік продуктів |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
Тріска (або інша риба) |
125 |
60 |
|
Морква |
15 |
12 |
|
Цибуля |
15 |
12 |
|
Олія |
10 |
10 |
|
Борошно |
6 |
6 |
|
Сіль |
0.3 |
0.3 |
|
Вихід готової продукції |
60/40 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків –
Рибу чистять, миють, розрізають на порції, солять, панірують у борошні та обсмажують в олії, потім складають на протвінь в один шар та тушкують у соусі з овочами 10-15 хв, при температурі 200-250 градусів.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 238-239.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«КАША ПШЕНИЧНА , ВІВСЯНА, ПШОНЯНА (В’ЯЗКА)»
|
Перелік продуктів |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
Крупа пшенична ярова, вівсяна, пшоняна |
30 |
27 |
|
Вода |
120 |
115 |
|
Цукор |
3 |
3 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Сіль |
0.8 |
0.8 |
|
Вихід страви |
150 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків –
Підсушену на пательні або духовці до світло коричневого кольору крупу засипають у підсолену кипячену воду, кладуть частину масла та відварюють до загустіння на повільному вогні. Подальшу варку проводять на водяній бані або у духовці. Перед кінцем варки кладуть вершкове масло.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 225.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«РИБА СМАЖЕНА»
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
Хек |
87 |
60 |
|
Олія |
10 |
10 |
|
Мука |
6 |
6 |
|
Сіль |
0.3 |
0.3 |
|
Вихід готової продукції |
60 |
Технологія приготування
Харчова цінність: білків –
Рибу чистять, миють, розрізають на порції, солять, панірують у борошні та обсмажують в олії.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 238.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«СУП З ЛАПШОЮ ТА КУРЯЧИМ М’ЯСОМ»
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
Курячий бульйон |
260 |
|
|
Картопля |
50 |
37 |
|
Морковь |
12 |
10 |
|
Лапша |
15 |
15 |
|
Цибуля |
7 |
6 |
|
Сіль |
1.5 |
1.5 |
|
Вихід готової продукції |
250 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків –
В бульйон кладуть нарізану соломкою картоплю, пасерують без жиру овочі, солять та варять до готовності. Лапшу варять в великій кількості підсоленої води, проціджують та з’єднують з бульйоном. Бульйон після цього знову доводять до кипіння.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., стор. 216-217.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ»
|
Назва сировини |
Маса г. Брутто Нетто |
Норма вмісту на одну порцію Брутто нетто брутто нетто брутто,нетто |
|
Картопля |
||
|
До 1.09 |
1237 990 |
187,4 150,0 247,4 197,9 309,3 247,4 |
|
З1.09-31.10 |
1320 990 |
199,9 150,0 263,9 197.9 329,9 247,4 |
|
З 1.11-31.12 |
1414 990 |
214,2 150,0 282.8 197,9 353,5 247.4 |
|
З 1.01-29.02 |
1523 990 |
230.7 150.0 304.5 197.9 380.7 247.4 |
|
З 1.03 |
1649 990 |
249.9 150.0 329.9 197.9 412.4 247.4 |
|
Маса вареної картоплі |
960 |
145.0 192.0 240.0 |
|
Сіль харчова |
12 12 |
1.8 1.8 2.4 2.4 3.0 3.0 |
|
Вихід страви |
1000 |
150 200 250 |
ХАРЧОВА (ПОЖИВНА) ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ (КАЛОРІЙНІСТЬ ) 1 ПОРЦІЇ
|
Маса порції,г. |
Білки г |
Жири г |
Вуглеводи г. |
Енергетична цінність (ккал) |
|
150 |
2.97 |
0.59 |
24.21 |
114.05 |
|
200 |
3.96 |
0.79 |
32.27 |
152.06 |
|
250 |
4.95 |
0.99 |
40.34 |
190.08 |
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор
КЗ «Чкаловська ЗОШ I-III ступенів»
__________Л.Г. Романенко
«_____»________________р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«ГУЛЯШ»
|
Найменуваня продуктів харчування |
Масса брутто г. |
Масса нетто г. |
|
М'ясо (курятина) |
75 |
50 |
|
Цибуля |
12 |
10 |
|
Масло вершкове |
5 |
5 |
|
Томатне пюре |
8 |
8 |
|
Сіль |
0.19 |
0.19 |
|
Вихід страви |
75 |
Технологія приготування
Харчова ціннсть: білків – 11.5 г., жирів – 26.8 г., вуглеводів – 3.3 г., калорійність – 301 ккал.
Нарізане кубиками по 20-30 грамів обсмажене м'ясо заливають водою (50 г. на порцію) , протушують з додаванням пасерованої цибулі у закритому посуді біля години.
На бульйоні, що залишився після протушення готують соус , додаючи до нього пасеровану цибулю, сіль, заливають ним м'ясо та тушкують ще 25-30 хвилин при температурі 200-250 градусів. За 5-10 хвилин до готовності додають лавровий лист.
Гарніри- каші розсипчасті , рис відварний, макарони відварні, пюре картопляне, овочі відварні, капуста тушкована.
«Збірник рецептур блюд харчування школярів». Шевченко О.О. , Кулєшов А.П., Ситник К.Б., стор.141.